听友人说起这样一家朝鲜风味饭店，只有约200平方米，夏季仅冷面一天就能够卖出七八百碗，再加烤肉、拌菜等，其营业额可想而知，开业20年来诚信经营，每天都是顾客盈门。在全国餐饮业普遍下滑、重新洗牌的情况下，这家饭店对我们清真餐饮企业是否有启迪呢？清真餐饮界是否也有常年顾客不断、销量平稳的企业？清真餐饮企业是否能采取招法规避季节、牛羊肉价格贵等客观因素，以“不按套路出牌”等方式赢得市场。
需要管理人才
清真饮食是我国餐饮文化中的一朵奇葩，是我国烹饪文化中一个重要的组成部分。清真菜肴久负盛名，不仅仅回族等少数民族同胞爱吃，其他民族群众也非常喜欢。作为平台，清真餐饮企业发挥的作用，举足轻重，而要把企业做好，则需要一番软硬功夫。
目前，清真餐饮企业强者愈强、弱者愈弱的“两极分化”现象比较普遍。国内某清真餐饮界知名人士杨先生这样评价我国的清真餐饮企业：规模小，名企少，整体竞争力不强，盲目跟风，定位不准，很多餐厅寿命不足5年，缺少技术含量高、知名度大的全国连锁企业。言辞虽然尖刻，但也是真实写照。以我省为例，大型清真餐饮企业数量并不多，中小型餐饮店占据了清真餐饮市场的大幅江山，这些中小型店大多是家族式的店铺，均存在上述“短板”，这并不是短期内可以解决的问题。中小型店生存的另一个关键问题则是“管理”。可能创业者管理一家店、十几个人没有问题，但是企业一旦做大、需要管理上百人的时候，就会遇到人员管理、成本控制、质量管理等方面的问题，创业者就得提前提升自己的管理水平、综合素质，避免“书到用时方恨少”。
一头牛的变与不变
饭店是只卖几种固定的菜肴还是定期调整菜品？答案肯定不一，有的饭店因菜品单一而走到了死胡同，不得不关门；有的则是不断实施“模仿秀”，终因没有特色而无法生存。沈阳市铁西区保工街的一头牛清真饭店，则是将变与不变演绎得出神入化，而最大的受益者就是顾客。
“我们也受到了很大的冲击，但一年来没涨价、不减量，通过定期推出特价菜、更新菜品等手段，来吸引顾客”，一头牛饭店孙经理简洁地说出了营销秘方。饭店推出的价格不到10元的爽口凉菜、10—30元的特价菜，着实吸引了顾客的眼球。孙经理介绍，“近几个月来，我们不是以盈利为目的，通过变化菜品的样式、多出新品，来吸引顾客，也是在扩大品牌效应”；通过合理测算，饭店每天煮两次熟坯子，避免了积压，保证了肉品的新鲜度；另外，饭店对菜谱也进行了调整，原来价位比较高的菜品都放到了菜谱的后面，而把价位低、点菜率高的菜品放到了前面。这一系列细微的变化，使更多的顾客愿意到这家大馆子来消费，这也正是饭店宣传口号“小吃部的价格、大饭店的服务”的最佳诠释。
与之相距不足一公里的一头牛馅饼总店，是一头牛饭店的姊妹店，它与一头牛饭店的秘诀大相径庭，就是——不变。馅饼店约有200平，只售3种馅饼、10余种小菜、羊杂羊骨头等数得过来的主副食，仅此而已，但每天销售一千张馅饼根本不成问题，午间还经常会出现食客“抢座”的情况。皮薄酥脆、馅大多汁、不咸不腻是馅饼的特点，10余年来一直保持这个不曾变化的传统味道，有的顾客甚至乘坐出租车慕名而来；干净卫生是店的特点，窗明几净，桌椅整齐，明亮的地面可以映出人的身影，被顾客赞誉为“沈阳市最干净的小吃部”；开放式的厨房，可以看见现场包馅、现场烙饼，让顾客食用更放心。“我们一直用心在做，讲究的就是精，注重质量”，店长杨女士言简意赅地概括……
顾客信得过的口碑
在餐饮市场持续低迷徘徊的现阶段，沈阳市水上渔港清真饭店也经历了其中的煎熬，阵痛之后，饭店积极采取自我推销、强化服务、优惠促销等措施，倡导“绿色健康”的销售氛围，使消费者对饭店有了理性认识，饭店也赢得了消费者的信赖和口碑。
步入水上渔港，明亮的大厅、幽雅的环境是饭店给顾客的第一印象；U型点餐台上菜品模型栩栩如生，给人最直观的感觉；玻璃墙将餐厅和厨房隔离开来，顾客可以看着厨师现场烹调菜肴、加工主食，增加了进餐气氛，同时也提高了顾客的食欲；海鲜池鲜活的海鲜，都是当日进货，最大限度保证了味道鲜美，让顾客吃趣盎然。同时，饭店以合理的价格、完美的搭配、健康的口味抓住了顾客的胃口，从来没有以次充好或偷工减料——该用芝麻酱的，绝不掺花生酱；该用绵白糖的，绝不用甜蜜素；该放1斤肉的，绝不放9两……多年来形成了品牌，建立起了良好的口碑。
“我们是定点采购清真鸡肉、清真牛肉及各种原材辅料等，牛羊下货均是我们饭店员工手工清洗，不使用任何添加剂，以确保产品质量”，饭店刘经理介绍，饭店还推出赠送、特价菜等优惠活动，以吸引顾客。
为了加强自律，也是为了让顾客放心就餐，饭店自拟《食品卫生安全承诺书》，挂在饭店大堂、电梯间等位置，以“做良心企业”为己任，主动接受社会监督。此举，在全省清真餐饮业是首创。
“市场竞争这么激烈，我们全体员工更要热情服务，饭店更要保持自身特色”，刘经理信心十足地表示。
小店也有好方法
一些规模较小的清真饭店也在悄无声息地转换着模式，走自己特色之路。一家清真羊杂馆除了羊杂、包子、炒菜这些普通餐食外，最近还新增了烤羊肉串、烤羊排等。为了做好烧烤生意，店主特意去新疆学习，并采购了新疆特产的红柳枝、孜然、辣椒等——用红柳枝串羊肉与大多数烧烤店使用铁扦子、竹扦子形成了鲜明的对比，在当地造成了一定的影响，慕名而来的食客大增。